PROFI DES ALLTAGS

Thomas Moser: Warum Kochen Leistungssport ist

Küchenleiter bei Kellner & Kunz

Dussmann Service ist Multidienstleister rund ums Gebäude und weiß daher auch, worauf es in der Betriebsverpflegung ankommt. Deshalb darf Dussmann Service viele namhafte Kunden aus vielfältigen Branchen betreuen, so auch Kellner & Kunz. Das Unternehmen ist spezialisiert auf das Management von Qualitätsartikel im Bereich Werkzeuge und Befestigungstechnik. Damit Qualität und Innovation auch intern gelebt werden, braucht es gewissen Voraussetzungen wie eine hochwertige kulinarische Verpflegung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Betriebsrestaurant.

Diese ist in den erfahrenen Händen von Küchenleiter Thomas Moser besonders gut aufgehoben. Als langjähriger Mitarbeiter gilt er als kompetenter, angesehener Repräsentant von Dussmann und hat bei Kunden sowie deren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern einen „Stein im Brett“: Sein zuverlässiges, loyales und gewissenhaftes Arbeiten macht ihn vielseitig einsetzbar und brachte ihm obendrein die Nominierung als „Profi des Alltags“ ein. Wir trafen den 49-jährigen Koch und unterhielten uns über Tradition, Leidenschaft und warum Kochen Leistungssport ist.

Herr Moser, erzählen Sie uns über Ihren typischen Arbeitsalltag bei Kellner & Kunz!

Der Arbeitsalltag geht in der Küche schon früh los, meist um 5:30 oder 6:00 Uhr. Wie wir wissen ist das Frühstück das wichtigste Essen des Tages, weshalb wir die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit delikaten Sandwiches versorgen. Dabei isst das Auge mit – so muss auch unsere Schauvitrine ansprechend gestaltet sein. Danach widmen wir uns im Team dem Mittagsgeschäft: Wir bereiten unser jahreszeitliches Salatbuffet vor, kreieren rund 180 Hauptspeisen und süße Desserts. Auf meinem Nachmittagsplan stehen danach das Abarbeiten von Bestellungen, Kontrollen von Lieferscheinen bis hin zu Buchhaltung und Abrechnungen.

Dabei wurde Ihnen die Koch-Karriere ja praktisch schon in die Wiege gelegt…

Ganz genau. Ich wurde in eine „Küchendynastie“ hineingeboren: Meine Großmutter war Köchin in herrschaftlichem Hause und mein Vater war am Kreuzfahrtschiff MS Europa für die kulinarische Verpflegung zuständig. Dabei sammelte er jede Menge internationale Erfahrung und gab seine Leidenschaft auch an mich weiter. Ich kochte mich durch diverse 5-Sterne-Hotels rund um die Welt - von Asien, über Deutschland bis hin zu heimischen Tourismushochburgen wie Salzburg oder dem bekannten Wintersportort Zürs am Arlberg.

Herr Moser, was macht einen guten Koch aus?

Ich sag gerne „Kochen ist Leistungssport“, wenn man es auf einem gewissen Niveau betreibt. Der Job hat ebenso viel mit Selbstdisziplin und dem Erreichen klar definierter Ziele zu tun. Besonders auf den letzten Metern heißt es, nochmals alle Kraft zusammenzunehmen, um den Sieg einzufahren.  Darüber hinaus sollte ein höflicher Umgang mit Kolleginnen und Kollegen niemals auf der Strecke bleiben. Natürlich ist auch ein Gefühl für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und Sauberkeit Voraussetzung für eine erfolgreiche Koch-Karriere.

Wie gehen Sie mit individuellen Bedürfnissen und Essensvorlieben um?

Wir bieten den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern eine kleine Auswahl an Gerichten an. Bei etwaigen Lebensmittelintoleranzen weisen wir die Betroffenen darauf hin und kredenzen selbstverständlich passende Alternativen. Wir kennen die Leute und ihre Essgewohnheiten - bei meinen drei Mitarbeiterinnen muss ich da auch nicht mehr viel sagen. Wir sind ein eingespieltes Team und packen gemeinsam an.   

Was schätzen Sie an der Arbeit in einem Betriebsrestaurant im Vergleich zu Ihren früheren Tätigkeiten?

Ich wurde trotz eines Unfalls und längeren Krankenstands wieder mit offenen Armen im Unternehmen aufgenommen. Dabei wurde mir die Verantwortung für ein neues, meinen geänderten Umständen entsprechendes Aufgabengebiet übertragen. Und ich muss sagen: So gut ist es mir noch nie gegangen! Ich kann mich in meinem Job entfalten und Entscheidungen weitgehend selbstständig treffen. Solange die Ergebnisse passen, ist freies, kreatives Arbeiten, wie ich es so sehr schätze, ohne jegliche Einschränkungen möglich. 

Wenn Sie sich mit einem Küchengerät vergleichen würden, welches wären das und warum?

Ganz klar: Ein Pacojet! Ähnlich wie dieses praktische Gerät strebe auch ich nach Effizienz und außergewöhnlichen Gaumenfreuden. Pacojets werden in der Haubenküche eingesetzt, um im Handumdrehen köstliches Eis, cremige Sorbets oder luftiges Mousse zu zaubern. Der Pacojet und ich haben noch etwas gemeinsam: Wir wollen unsere Kunden zu hundert Prozent begeistern!

Und zu guter Letzt: Kochen Sie auch privat gerne?

Selbstverständlich. Wobei ich mich daheim auch mit meiner Frau abwechsle. Ich bekoche sie aber auch sehr gerne, besonders mit unserer Lieblingsspeise Rindsroulade mit Eiernockerln.

Lieber Herr Moser, vielen Dank für das Gespräch.